¿El café en grano descafenado no existe, verdad? Pues si que existe.

Durante mucho tiempo, muchas persona me habéis realizado la misma pregunta. ¿El café en grano descafeinado existe? Y todos se sorprenden cuando les explico el café se descafeína en grano. De hecho, hay mucho que decir sobre el café descafeinado. ¿Quieres saber más sobre qué es el café descafeinado, y porqué yo no te lo recomiendo?

En el mercado podemos encontrar café descafeinado en distintos formatos. Podemos encontrarlo en forma de café instantáneo, en cápsulas, molido o en grano. De hecho,  la cafeína se extrae del café cuando está en grano, sin necesidad de molerlo.
Contrariamente a la creencia popular, el café descafeinado contiene cafeína, aunque en muy pequeña cantidad. El proceso de descafeinado elimina un 98% de esta sustancia, pero no toda.
Existen 3 métodos diferentes para eliminar la cafeína. Vamos a ver cuales.

Con Cloruro de Metileno.
Ha sido, durante muchos años, el método más utilizado para descafeinar el café. Pues se trata de un método rápido y de bajo coste.
Básicamente, el grano de café se baña con agua, cuando aún es verde (antes del tueste). Una vez que el grano ha hinchado y se ha vuelto poroso, se mezcla con el Cloruro de Metileno.
El Cloruro de Metileno entra dentro del grano y disuelve la cafeína.
Para eliminar el componente químico, se deja evaporar el grano de café y se vuelve a lavar.

Con Dióxido de Carbono (CO2).
El café en grano se introduce en unos tanques enormes de acero inoxidable.
Dentro del tanque, se añade el Dióxido de Carbono. Se somete la mezcla de café y CO2 a presiones de entre 250 y 300 atmósferas.
El C02 se torna en estado liquido, penetrando dentro del grano de café y arrastrando la cafeína.
El los mismos tanques, se sustrae la mezcla de CO2 con la cafeína.
Por último, se somete el grano al paso de aire caliente para su secado.

Con lavado (también conocido como método Suizo).
El café en grano, antes de ser tostado, se sumerge en unas bañeras enormes de agua.
El agua abre el poro del café y, poco a poco, va "arrastrando" muchos de los componentes del café.
El agua se filtra, mediante un sistema de osmosis, que retiene la cafeína.
El café se saca de la primera bañera, y se vuelve a introducir en una nueva bañera donde se usa el agua filtrada. Al secarse, los componentes que habían quedado en el agua, vuelven a pasar al café (excepto la cafeína filtrada).

De todos los métodos, el más caro en tiempo y dinero, es el método Suizo. Este método, no usa ningún componente químico que pueda "atacar" la calidad del café.

El método Suizo goza de la mejor opinión entre los expertos, por los resultados que ofrece. 

En los envasados tradicionales, no suele indicarse el método usado para descafeinar el café. Si deseas probar el método Suizo, tendrás que dirigirte directamente a vendedores de café de especialidad. Has de saber, que muchos torrefactores pequeños, compran el café en grano verde ya descafeinado a otras empresas que usan el proceso con Dióxido de Carbono, por lo que se hace difícil encontrar otros métodos. ¡No desesperes y sigue buscando!

Cómo curiosidad, la cafeína que se recupera de alguno de estos procesos se re-utiliza. Entre otros productos, se usa para la elaboración de refrescos que contienen esta sustancia.

En definitiva, todos los tipos de café descafeinado sufren alguno de estos procedimientos que alteran las propiedades del café. Por ello, siempre recomiendo evitar el uso éste tipo de café, sustituirlos por otras variedades y utilizar métodos de extracción no infusionen tanta cantidad de cafeína.

Sobre como servir el café en casa.

Nos hemos comprado una nueva cafetera, que hace un café impresionante. Además, hemos gastado un pastón en un café de especialidad. Ahora toca llamar a los "amigotes" para vacilarles un poco. Pero... ¿Cómo hemos de presentar el café, a la hora de servirlo, para realizar la cata?

Vivimos tan rápido, que ya no dedicamos tiempo a cuidar de los pequeños detalles de las cosas. Sin embargo, cuando llegamos a hotel y nos encontramos una pequeña chocolatina en la almohada, nos sentimos mejor, más cuidados y nuestra percepción del establecimiento sube.
Lo mismo sucede, cuando tenemos invitados en casa. Si en lugar de servirles una "taza de café", somos capaces de ofréceles degustar una "cata de café", la experiencia no será la misma. Tampoco será la misma, la valoración que realicen de nosotros como anfitriones.

El ejemplo de servicio que os propongo, es simplemente una guía útil. Está pensada para servir un Ristretto, un Espresso (café sólo) o un Espresso Machiatto (café cortado). Dependiendo del tipo de receta que preparemos, o incluso de la variedad de café que utilicemos, se puede realizar otro tipo de cata y, por tanto, usaremos otra presentación.

Estos son elementos que necesitaremos:

Taza y plato
La taza y el plato, que usemos, deberían ser de porcelana blanca. 
Un diseño clásico es garantía de éxito. Aunque podemos arriesgar por diseños más modernos (como los que usan en el casino Bellagio).
La taza nunca ha de estar a baja temperatura, para evitar que el café se enfríe. En invierno podemos caldearla con un poco de vapor de agua (si la cafetera lo permite) o ponerla debajo del grifo del agua caliente.
La taza debe siempre ir acompañada de su correspondiente plato, Aunque sirvamos el café en una bandeja.
Podemos usar la misma taza para un Ristretto que para un Espresso (y Espresso Machiatto). Pero es recomendable tener un modelo de taza diferenciado para ambas recetas.

Cuchara

No existe nada más horroroso que tomar un café y que te lo sirvan con una cuchara de postre. La cuchara de café es más pequeña.

A penas debe sobresalir más de unos 5 cm sobre el borde de la taza.

Si usamos una taza diferenciada para el Ristretto que para el Espresso, también usaremos una cuchara diferente.
No innoves en diseños de cucharas. He visto cucharas pensadas para sostenerse dentro de la taza. ¡No las uses! Debemos reducir el tiempo de contacto de la cuchara con la bebida, para evitar que el café tome el sabor del metal.

Azúcar

Debemos evitar el uso de azucareros. La humedad hace que los rebordes de la cuchara del azucarero, estén siempre con azúcar solidificada.

Podemos usar sobres individuales o terrones de azúcar.

Los expertos realizan la cata sin azúcar, por lo que es posible que alguno de nuestros invitados sea un poco "snob" y rechace nuestra oferta de azúcar.

¡Qué cada uno elija su opción! Si usas sobres, pon un pequeño recipiente a parte. Incluye sobres de azúcar blanca, azúcar de caña y edulcorante. 

Los que necesiten un endulzar un poco, pueden usar azúcar de caña que altera menos el resultado del café.

Chupito de agua

Presenta tu café junto a un pequeño vaso de agua "limpia".

El agua debe estar fresca, incluso fría.

No uses agua dura, más bien aguas finas, bajas en cal. Os recomiendo el uso de agua tipo "mineralización débil".

Servilleta

Acompaña siempre tu café con una servilleta. 

Usa servilletas pequeñas de papel. Existen unos modelos cuadrados ideados para su uso con café o té.

Elige color, elige que la servilleta destace sobre el modelo de bandeja elegido. Prueba con colores marrones, escales de grises, o los rojos (granate).

Chocolatina

¡Nunca olvides el chocolate!

Usa chocolatinas o bombones individuales. ¡Nunca sirvas una porción cortada de una tableta!

Es mejor si usamos porciones que vengan envasadas individualmente.

Cuanto más oscuro mejor. No le agrada a todo el mundo, pero lo ideal es buscar chocolatinas con al menos un 70% de cacao.

Huye de bombones rellenos con pralinés, licores, menta u otros sabores. Incluso no debemos usar chocolates con leche (excepto para un Espresso Machitatto). Este tipo variedades nos alterarán el sabor del café, y no es lo que queremos.

La bandeja

Todos los elementos los serviremos en una pequeña bandeja con la capacidad suficiente.

Antiguamente se utilizaban bandejas de plata o de porcelana. A día de hoy, podemos usar bandejas con otro tipo de materiales. Pero recuerda, si utilizamos plásticos le restaremos valor al producto que servimos. Huye también de las bandejas de cristal transparente, o de colores que no sean muy opacos. Podemos usar bandejas hechas con materiales naturales, usar una tabla pizarra o una de madera...

¡Explora tu creatividad!

Y así hay proceder a la cata:

Ya hemos preparado el evento. Hemos procedido a servir las diferentes preparaciones, en sus correspondientes bandejas. Ahora es el momento de explicarles, a nuestros invitados, como proceder para disfrutar al máximo de la experiencia para ésta cata de café. Así que toma nota de todos los pasos:

1º Paso: preparación del café

Lo primero es que cada invitado prepare el café a su gusto. Endulzando y/o añadiendo leche, si hemos decidido servirla a parte.

2º Paso: refrescando el paladar

Para apreciar los sabores, es recomendable "limpiar" la boca. Para ello beberemos el pequeño vasito de agua fresca que hemos servido.

3º Paso: oler el café

Antes de probarlo, podemos oler un instante la taza del café. Así vamos activando todos nuestros receptores gustativos.

4º Paso: probar el café
Ahora toca probar la bebida, dando un pequeño sorbo y dejado pasar lentamente el café.

5º Paso: tomar el chocolate
El chocolate es un "potenciador del sabor". Por ello, tomaremos el chocolate a mitad de la taza de café.

6º Paso: terminar el café
Llega el momento de terminar la ingesta de nuestro café, antes de que pierda temperatura. Gracias al chocolate, nuevos sabores se revelarán en nuestro paladar.


Y así es como llegamos al final de la cata. El éxito final dependerá, sin duda, de nuestra capacidad, como anfitriones, de establecer una tertulia agradable para acompañar nuestra hora del café.

¿Qué café elijo Robusta o Arábica?

Hasta hace unos años, ni siquiera nos preguntamos qué tipo de café comprábamos. Con la aparición de los "Cafés de especialidad", descubrimos los Arábicas. 
Pero... ¿Qué demonios hemos tomado hasta la fecha? La respuesta es sencilla, nos hemos criado con cafés Robusta. 
Entonces… ¿Qué tipos de cafés hay? ¿En que se diferencian? ¿Cuál elegir?

En el mundo existen muchas especies de cafetos (o planta del café). Del fruto del cafeto, extraemos las semillas que, después de un proceso de lavado y secado, se convierten en granos de café verde. Posteriormente, ese grano se tuesta, tritura e infusiona con agua caliente, para obtener esa bebida de "oro negro" que tanto nos apasiona.
Aproximadamente, entre un 97% y 99% de las tazas de café que se preparan en el mundo, se realizan usando granos procedentes del Coffea Arábica o del Coffea Canephora (Robusta).



El Café Robusta es la variedad más usada en España y Portugal, y la preferida en bares y restaurantes.
Al ser un tipo de planta bastante resistente y cultivarse en cotas bajas, es más fácil de producir y los costes son mucho más bajos.
Ésta variedad tiene un sabor fuerte, incluso terroso, por lo que acepta un tipo de tueste medio-alto. Y, gracias a ese tipo de tueste, podemos preparar cafés espresso con menor carga de café.
El resultado en taza es más amargo, fuerte, astringente al paladar y con menor número de componentes aromáticos.
Además, el Robusta contiene un alto grado de cafeína, llegando a rozar el 5% de su peso.
Al ojo, lo podemos reconocer por granos de menor calibre, con forma perfectamente redondeada y con una veta central recta y perfecta.

El Café Arábica es la variedad más reconocida y de la que se obtienen los cafés de especialidad.
Es un planta que requiere de una mayor dedicación en cuidados. Se cultiva en cotas muy altas, llegando a los 2.000 metros de altitud. La recolección suele ser manual y selectiva (por humanos o civetas). Todo ello implica mayores costes de producción.
El Arábica tiene una gran riqueza de componentes aromáticos. El nivel de tueste ha de ser bajo, para preservar todas las cualidades que posee. Y el nivel de carga para realizar un café oscila entre 7 y 8 gramos, o más, de media.
Algunos especialistas y baristas, dicen que el café arábica adquiere aromas y sabores diferentes, dependiendo de la zona dónde se produzca y de los cultivos que le rodean.
El resultado en taza es muy variado según la procedencia, pero siempre destacan una gran variedad de aromas (afrutados, especiados, achocolatados...), muchas notas de sabores y un punto de acidez.
El Arábica se caracteriza por tener poca cafeína, en torno a 1%, incluso menos.
Al ojo, lo podemos reconocer por granos de formas más asimétricas a lo habitual, pero sobre todo por la veta central que será sinusal en forma de "S".

Cabe destacar el tipo de café Caracolillo. En éste caso, el cafeto produce un fruto que contiene una única semilla, en lugar de las dos habituales, algo más pequeña y "gordita". Esto hace que un grano de café Caracolillo parezca la suma de dos granos pegados, uno frente al otro.

Poco a poco se van introduciendo, también, nuevas variedades de cafés en Europa. Tales son los casos del café Libérica o el café Excelsa. El consumo de ambos es aún muy residual. Aunque, no descarto ampliar éste artículo en un futuro, a éstas otras variedades.

Bueno ya sabemos que son. ¿Y ahora qué?

El camino es sencillo, hemos de ir poco a poco explorando el mundo de las variedades Arábicas en detrimento del Robusta. Y así, ir descubriendo los matices, las notas sabor y las sorpresas que nos guarda el mundo del café.
Aquellos que venís del café Torrefacto, encontraréis un paso más natural, si primero empezáis por cafés Robustas. También será un paso natural, para aquellos que vengáis de tener una cafetera de cápsulas.
Si eres una persona que evitas la ingesta de cafeína por su efecto estimulante, te recomiendo que sólo tomes cafés Arábicas.
Algunas personas están acostumbradas a cafés fuertes, altos en cafeína, pero disfrutan de un buen café con aroma. Para ellos están ideados los blends que contienen entre un 20% y un 50% de café Robusta, y el resto Arábica.
¡Siempre 100% tueste natural!